Higiene alimentar

Para muitas pessoas a palavra higiene significa limpeza. Se uma coisa tem aparência limpa, então elas acham que também deve ser higiênica. Com o indivíduo que trabalha com o processamento de produtos alimentícios, deve-se fazer tudo que estiver ao alcance para certificar-se de que os alimentos manipulados estejam 100% higiênicos e em condições de ser ingeridos sem perigo de causarem intoxicação alimentar. ( MCLEAN, HAZELWOOD, 1994).

A higiene alimentar consiste na destruição, nos alimentos, de todas ou quaisquer bactérias prejudiciais à saúde, por meio do cozimento adequado ou de outros processos, a proteção dos alimentos contra a contaminação, inclusive aquela causada por bactérias prejudiciais a saúde, por organismos estranhos e por venenos, bem como a inibição da multiplicação das bactérias prejudiciais a saúde além de um determinado limite, no qual ocorre a doença do consumidor, assim como a prevenção do apodrecimento do próprio produto.

Os alimentos podem sofrer contaminação direta, indiretamente ou acidentalmente por diferentes agentes que neles exercem ação indesejável, com reflexos adversos ao organismo, os mesmos podem ser contaminados por microrganismos, parasitas, metais, substâncias tóxicas, agentes químicos, radioatividade e agrotóxicos. (EVANGELISTA,2002)

Diante das fontes potenciais mais importantes de microrganismos contaminantes de alimentos e. às vezes, do próprio ser humano temos o indivíduo, que quando enfermo ou portador assintomático de microrganismo patogênicos é ativo portador de contaminação de alimentos. Os insetos, além da degradação física que promovem em alimentos, como por exemplo, em grãos como o do trigo, facilmente podem transmitir aos produtos microrganismos deteriorantes e patogênicos.

Os equipamentos e utensílios utlizados no pré-preparo de alimentos (máquinas de moer, de ralar e de esticar massas, espremedores, batedeiras, liquidificadores, entre outros), quando em condições precárias de manutenção, constituem veículos de transferência de microrganismos, assim como utensílios de limpeza (baldes, escovas, vassouras, panos, entre outros). Assim, como pratos, travessas, xícaras, copos e outros, constituem focos potenciais de microrganismos.

A água por sua versatilidade, pois é, utilizada como bebida, como complemento de alimentos e agente de limpeza pode, quando contaminada alargar em dimensões imprevistas e desastrosas os limites da multiplicação de microrganismos patogênicos.

O ar é o grande veículo invísivel de microrganismos, capaz de contaminar alimentos e o indivíduo. Embora não tendo flora microbiana específica, mantém em suspensão um grande número e variedade de microrganismos.

É essencial que as boas práticas de higiene, dentro dos ambientes de manipulação de produtos alimentícios, sejam levadas a cabo de modo corriqueiro por todas as pessoas que trabalham nesses ambientes, se de fato se pretende vender alimentos higiênicos.

As informações acimas descritas foram retiradas dos seguintes livros: Manual de Higiene para manipuladores de alimentos de 1994; Alimentos um estudo abrangente de 2002.