Quem não conhece os efeitos estimulantes do café? Muita gente não passa sem uma xícara para começar o dia. Mas como constata o químico Daniel Perrone, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), a bebida tem muitas outras propriedades.
Em seu projeto "Efeito da torrefação sobre aspectos benéficos e prejudiciais do café à saúde humana: uma abordagem holística", desenvolvido com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa no Estado do Rio de Janeiro (Faperj), ele mostra que a bebida contém várias substâncias, muitas delas associadas à atividade antioxidante, podendo contribuir para a redução no risco do desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas.
Componente mais conhecido por seus efeitos estimulantes sobre o sistema nervoso central, a cafeína geralmente é associada a uma melhora no estado de alerta, na capacidade de aprendizado e na resistência ao esforço físico. Após ser transformada pelo organismo, contribui para a ação antioxidante.
O café contém também ácidos clorogênicos, responsáveis por grande parte de sua atividade antioxidante, e ainda com potencial atividade antibacteriana, antiviral e antihipertensiva, informa Perrone.
Outro componente são as melanoidinas, pigmentos marrons que se formam durante a torrefação e dão a cor característica à bebida.
Por último, há a niacina, vitamina do complexo B, formada pela degradação de um composto naturalmente presente no grão, chamado de trigonelina, durante o processo de industrialização.
Vários estudos já associam a ativida de antioxidante dessas substâncias à prevenção de algumas doenças, como Alzheimer e Parkinson.
Segundo Perrone, porém, esses efeitos benéficos não são observados em pessoas que já desenvolveram essas doenças.
- Como a torrefação do café ocasiona a transformação de parte dos ácidos clorogênicos em laconas, compostos que alteram os teores de glicose no sangue, o consumo da bebida pode modificar as quantidades de hormônios envolvidos na secreção de insulina e na regulação da saciedade, contribuindo para reduzir o risco de diabetes - explica. - Além disso, o café pode alterar a microflora intestinal e consequentemente o processo digestivo.
Esses efeitos, no entanto, não são observados em diabéticos dependentes de insulina.
Acredita-se que o aumento do estresse oxidativo pode ser um dos fatores que contribuem para a morte dos neurônios após eventos isquêmicos ou hipóxicos, ou seja, de redução de taxas de oxigênio no sangue arterial ou nos tecidos e, assim, para o envelhecimento e as doenças degenerativas.
No caso da doença de Alzheimer, em particular, parece existir uma ligação direta entre o possível causador direto da doença (um peptídeo) e processos oxidativos no cérebro e no fluido cérebro-espinhal.
- Também já se verificou que as lesões corticais características dessa doença são ocasionadas pelo estresse oxidativo e por um subsequente acúmulo de radicais livres que levam à oxidação dos lipídios presentes nas membranas dos neurônios.
Os radicais livres são capazes de iniciar a oxidação dos lipídios e a sua ação pode ser inibida por antioxidantes presentes no café - explica o pesquisador.
De acordo com Perrone, além de estudos clínicos com fármacos antioxidantes, na verdade, a proteção antioxidante contra radicais livres parece ser altamente influenciada pela dieta. Logo, uma alimentação saudável tanto pode reduzir o risco do desenvolvimento de câncer e de problemas cardiovasculares quanto de doenças cerebrais degenerativas relacionadas ao envelhecimento.
Mas, como constatou o químico, o processo de industrialização influencia diretamente na quantidade dos antioxidantes presentes no café.
- Durante o processo de torrefação, há uma drástica mudança na composição química do grão, em que alguns componentes são gerados e outros perdidos. O calor necessário ao processo leva à degradação dos ácidos clorogênicos naturalmente presentes no café verde - diz.
Durante a torrefação, há também a formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, ou HPAs, e niacina. Os HPAs são parte de um vasto grupo de compostos orgânicos, formados principalmente pela ação do calor e potencialmente cancerígenos.
- Como os teores máximos de HPAs no café torrado ainda se encontram bem abaixo do limite recomendado pela União Europeia, não são motivo de preocupação - esclarece Perrone.
Na avaliação do pesquisador, considerados em conjunto, os resultados do trabalho sugerem que, para se maximizar o teor dos componentes benéficos e da atividade antioxidante da bebida, minimizando os componentes prejudiciais, o desejável é desenvolver condições médias para a torrefação.
- Diversos parâmetros do processo, como temperatura, velocidade do ar, diferentes tipos de torradores, influenciam na composição química da bebida e também merecem investigação - acrescenta o químico.
Essas descobertas sobre o café foram anotadas pelo pesquisador em sua tese de doutorado, desenvolvida no Programa de Pós-graduação em Ciência de alimentos e defendida em janeiro de 2009. A pesquisa, realizada no Laboratório de Bioquímica Nutricional e de Alimentos (LBNA), no Departamento de Bioquímica do Instituto de Química da UFRJ, teve a orientação das professoras Adriana Farah e Carmen Marino Donangelo.
Fonte: CFN
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